Макаронный номер

Макаронная фабрика

«Русскому человеку в Италии жить невыносимо! Нормальной еды нет. В обед паста, вечером паста, и так каждый день: паста, паста, паста… И ведь главное, едят они ее сырой!» — с неподдельным страданием в голосе делилась моя собеседница. Критику итальянской гастрономии мне пришлось выслушать в июле в поезде Москва–Тольятти. Соседка по купе, дама средних лет, возвращалась домой из Италии, где год работала бебиситтером. Макароны были ее самым страшным итальянским воспоминанием.

Это первое, что пришло мне на ум, когда меня пригласили съездить на север Италии, в город Парму, на самую большую в мире макаронную фабрику. Фабрика эта принадлежит компании Barilla G. & R. Fratelli S.p.a. Мировой макаронный брэнд #1, Barilla в этом году объявила о начале экспансии на российский рынок, а в качестве промоушна организовала со своим российским партнером компанией «Америа» для шеф-поваров столичных ресторанов что-то вроде гастрономического тура в свою вотчину.

От Внуково до пармского аэропорта имени Джузеппе Верди четыре часа лета. В пути у сопровождающих нас итальянцев успеваю выяснить, что моя измученная макаронной диетой знакомая не соврала. По словам владельца московского ресторана «Адриатико» Марциано Палли, большого знатока пасты, как минимум раз в неделю пасту едят более 75% итальянцев. При этом здешняя кулинарная традиция действительно обязывает поваров подавать макароны слегка недоваренными. «Так вкуснее и полезней: от такой пасты не толстеют»,— авторитетно заявляет синьор Палли.

Убеждать разнообразных гастрономических туристов вроде нас о стратегически важном значении макарон Barilla для итальянцев начинают еще в аэропорту. Здесь никакой толчеи, очередей и дьюти-фри — аэропорт совершенно крошечный. Прилетевших приветствует огромный билборд, настаивающий, что «Где Barilla, там дом».

С таким раскладом было неудивительно, что первый же наш серьезный вояж был на макаронное производство. Всего у Barilla около десяти фабрик в Европе и США. Но эта — крупнейшая из всех, в сутки выпускает сотни тонн макарон всевозможных форм, размеров и калибров. Каждый час сотни автоматов, гремя железом, режут, фасуют и укладывают километры макарон: эти сто метров — в Германию, следующие — в Японию, следующие за ними — в Саудовскую Аравию. Желая произвести на нас впечатление, региональный директор Barilla по Восточной Европе Фабио Фабрис вещает: «На Barilla ежедневно трудятся 200 тыс. кур». Мол, только яиц мы потребляем сотни тысяч в день, а уж муки-то… Фабио в Москве бывает нечасто, иначе бы ему было достаточно сказать: фабрика в Парме — это как спорткомплекс «Олимпийский», только по выпуску пасты. Не ошибся бы ни на грамм.

В одном из цехов попадаем на линию по производству пасты farfalle, «мотыльков» по-итальянски. Крошечные с резными крылышками макароны действительно очень похожи на маленьких бабочек. Наш гид прямо с конвейера черпает горсть мотыльков и высыпает мне в ладонь: «Ну как?» Ощущения совершенно неожиданные. Оказывается, только что появившиеся на свет макароны — горячие! К тому же очень мягкие. «Крылышки» еще не высушенных фарфалле ломкие, как крылья стрекоз.

За час, что ходим по фабрике, успеваем убедиться: паста — это разновидность национального помешательства. За несколько столетий итальянцы успели изобрести не меньше 250 видов пасты и еще около 5 тыс. блюд из нее. Кто другой давным-давно бы успокоился: 250 вариаций на тему муки и воды — достаточный вклад в глобальную кулинарную копилку, чтобы теперь почивать на лаврах. Этим же не сидится. Например, Barilla создала в Парме собственную Academia Barilla, что-то вроде гастрономического института, разрабатывающего новые виды пасты и обучающего поваров со всего мира правильно эту самую пасту готовить.

В офисе фабрики обнаруживаем неожиданную штуку. Среди постеров с итальянскими актерами, рекламирующими пасту Barilla,mdash; удивительно знакомое лицо: наш Всеволод Ларионов, нежно держащий пачку спагетти в фирменной сине-красной упаковке Barilla. Снимок явно 70–80-х годов, в России Barilla тогда и в помине не было, впрочем как и рекламы. Похоже, для самих сотрудников фабрики это открытие совершенно неожиданное. Пять минут все ломают головы над тем, как он сюда попал, пока кто-то из переводчиков не вспоминает: ролик сделали в середине 80-х, господин Ларионов приезжал в Италию для съемок в михалковском фильме «Очи черные». Его типаж очень понравился итальянцам, уговорили.

Еда по-итальянски

Вечером — практическое знакомство с итальянской кухней. В качестве самого интересного с точки зрения гастрономических удовольствий района аборигены рекомендуют strada Farini, небольшую улочку напротив пармского муниципалитета. Днем улица узкая, кривая и тесная. Но около девяти вечера, как только закрываются последние магазинчики, преображается: в темноте с хлопком раскрываются огромные белые цветы. Это официанты местных ресторанов и кафе выносят столы в центр улицы (на дворе +20°С) и вскидывают над ними белоснежные скатерти. Девять вечера — наступает время ужина, главной трапезы итальянцев.

Итальянская концепция питания — большая насмешка над последователями доктора Аткинса, Мишеля Монтиньяка и прочих диетических гуру. Совершенно невероятное количество рафинированных углеводов в виде ежедневных паст и пицц соотечественники Берлускони обильно сдабривают оливковым маслом и смачно заедают мясом или жирными сырами (в 50 граммах главного местного сыра parmigiano reggiano содержится суточная норма калорий — около 2 тыс.!). Про режим вообще говорить не приходится. Днем местное население добровольно живет впроголодь. Весь дневной рацион среднего итальянца — это крепкий черный кофе на первое, второе и третье. Ну, возможно, легким дополнением к нему — кусок-другой хлеба «фокачча» (белая лепешка, которая подается с травами, крупной морской солью и оливковым маслом) или пиццы «бьянка» (тонкая, почти диетическая пицца, сдобренная всего лишь пригоршней моцареллы). Настоящая еда — вечерняя. Несколько антипасти (закусок) продолжают собственно пастой и горячим (рыба или мясо), заканчивают обязательным десертом. «Правильный» ужин может длиться до одиннадцати вечера. При этом итальянцы, добросовестно следуя вековой традиции питания, умудряются оставаться на зависть стройными: за три дня пребывания в Италии я, кажется, не заметил ни одного по-настоящему толстого человека.

Перед здешними ресторанами устоять невозможно. В ход идет весь арсенал средств убеждения: аппетитные натюрморты в витринах, запахи, зазывный звон бокалов и довольный смех совершенно счастливых гурманов, доносящийся из распахнутых дверей. А у каждого входа — большая корзина со свежими белыми грибами. Грибы настоящие, влажные, с прилипшими хвоинками и песчинками, пахнут лесом. Словом, устоять невозможно.

В одном из ресторанов соблазняюсь необычной закуской: что-то вроде шарика для пинг-понга, которую здесь подают к бокалу игристого. Насколько позволяет мое знание итальянского и незнание официантом английского, осведомляюсь, съедобен ли мячик. Вместо ответа официант накалывает один на зубочистку и протягивает: «Прего». Пинг-понговый шарик оказывается огромной оливкой в ароматной панировке. До невозможного просто, до невозможного вкусно. Решаю: благодаря хотя бы одному этому открытию гастрономическое путешествие в Парму можно считать состоявшимся.

Бальзам для души

Итальянцы любят при случае прихвастнуть стариной всего и вся на своей земле: культуры, архитектуры, кухни и т. д. В Парме тоже не преминули заметить, что главные здешние деликатесы — сыр пармезан, тот самый parmigiano reggiano и пармская ветчина прошутто — делаются по технологии, которая не менялась уже пять-шесть столетий. Для пущей убедительности во второй день нашего пребывания в Италии нас повезли на одно из таких «древних» производств — фабрику по изготовлению бальзамического уксуса. На месте, однако, выяснилось, что фабрикой это назвать сложно: ею оказался древний жилой дом, принадлежащий семейству Зокколи. Глава семьи синьор Зокколи — самый что ни на есть настоящий итальянский граф.

Полагаю, глядя на синьора Зокколи и его владения, многие мои попутчики пожалели, что не родились дворянами в Италии. Очень уж благостное впечатление производил фамильный особняк площадью 300 кв. м в окружении виноградников. Как пояснил сам глава семейства, основа его дворянского благополучия — исключительно Aceto Balsamico Tradizionale, бальзамический уксус, производство которого перешло к нему от отца. Впрочем, слово «производство» как-то не слишком подходит для его бизнеса. Всего-то около ста разнокалиберных бочонков на чердаке дома, где десятилетиями бродит, набираясь терпкости, виноградное сусло. Получается 3,5 тыс. двухсотграммовых бутылей уксуса в год.

Мои попутчики рассудили, что нигде, кроме как в Италии, такое производство и не было бы возможно. Весь мир благополучно обходится без этой напоминающей нефть терпкой жидкости, пользуясь чаще всего майонезом и кетчупом. Для итальянцев balsamico — прямо-таки национальное достояние. Наверное, как в России нефть. Этим специалитетом они умудряются приправлять не только сыр, мясо или пасту, но даже мороженое. Уверяют: бальзамико жутко полезен и, как ничто другое, позволяет почувствовать истинный вкус блюда. Кстати, ценят итальянцы традиционный бальзамический уксус никак не ниже нефти в прямом смысле слова. Например, на «фабрике» синьора Зокколи за ?40 можно было купить 200-миллилитровую бутылочку бальзамико 12-летней выдержки и за ?75 — 25-летней. Прелесть уксусного производства в Италии оценили многие. В провинции Модена, главной уксусной «житнице» Италии, количество уксусных фабрик растет как на дрожжах. Сейчас их около 70, еще около 30 дожидаются, когда содержимое бочонков на их чердаках достигнет 12-летия. Только после этого уксусу присваивается категория tradizionale, делающая его престижным и таким дорогим.

Но не эти «конкуренты» — головная боль нашего гостеприимного хозяина. Жизнь господину Зокколи и другим «традиционным» производителям отравляют настоящие индустриальные фабрики. Граф посетовал, что там не ломают голову над соблюдением рецептуры: успевают изготовить свой уксус всего за два года, шлепают на него безотказно действующий на покупателя ярлык «balsamico» и вываливают на рынок по бросовым ценам. Это очень беспокоит нашего синьора. Пожелав ему удачной торговли и купив для поддержания фамильного дела Зокколи десяток бутылочек бальзамико, трогаемся в путь. По дороге кто-то из нашей группы решил посчитать доходность уксусного бизнеса. Получилось, что старик рано заволновался. При нынешних объемах сбыта за будущее как минимум трех поколений семейства Зокколи можно не беспокоиться: месячная выручка от торговли уксусом никак не меньше ?15 тыс.

Впрочем, несмотря на любовь к уксусу, итальянцы по-прежнему остаются приверженцами сладкой жизни. Устремленность к dolce vita — одна из главных черт старой Италии, по мнению самих итальянцев, отличающая их от прочих европейцев. Хотя по дороге в аэропорт кто-то из сопровождавших нас итальянцев вздыхает: за последние пять лет страна сильно изменилась, «старая Италия» уходит. В больших городах разучились жить как надо: все меньше веселья, все больше работы. Традиционная и размеренная жизнь с большими семейными ужинами, недиетической едой, умением превращать существование в удовольствие и уважением к старине сохраняется только в глубинке вроде Пармы. Так что ясно, где искать «настоящую» Италию: в маленьких городах. Только нужно поторопиться, слишком уж быстро здесь все меняется.