Паэлья

Настоящая испанская паэлья – это традиционное для Испании блюдо из риса родом из Валенсии. Основой паэльи является рис, приготовленный на бульоне с шафраном, который придает ему золотистый цвет и аромат. В блюдо также добавляют различные ингредиенты, такие как морепродукты, курица, кролик, овощи, а иногда и колбаски или бобовые. Паэлья готовится на широкой плоской сковороде (также называемой паэльей) и подается горячей, часто с долькой лимона.

Основные ингредиенты блюда

Одного, как говорят настоящего и аутентичного, способа приготовления блюда не существует. Рецепт паэльи имеет множество вариантов. А все потому, что паэлью придумали люди, работающие неделями в поле. Куда они с собой брали большую сковородку (чтоб накормит несколько десятков человек), рис, масло и соль, а еще использовали в качестве ингредиентов все, что могли найти на месте. Чаще всего это было мясо курицы и кролика.

Самой известной считается паэлья классическая валенсийская, которую готовят на открытом огне, используя дрова фруктовых деревьев. Это традиционно мясная паэлья и готовится она где-то 2 часа. В рецептуре паэльи может быть самое разное наполнение:

• Морепродукты – креветки, мидии, кальмары, осьминоги, лангусты.
• Мясо – курица, кролик, свинина, колбаски (например, чоризо).
• Рыба – белая рыба или другие виды морской рыбы.
• Овощи – помидоры в качестве соуса, перец (красный и зеленый), очень популярна фасоль стручковая и белая, артишоки, зеленый горошек.

На оливковом масле обжаривают мясо, морепродукты и овощи в начале приготовления. А бульон для блюда может быть куриный, овощной или рыбный, он используется для варки риса и насыщения его вкуса. Специи и приправы могут быть самые разные, но обязателен шафран. Также добавляют паприку сладкую и копченую, чеснок, лавровый лист. Ингредиенты могут варьироваться в зависимости от рецепта и региона, но основа всегда остается одной: рис, специи (особенно шафран) и разнообразные добавки, придающие блюду уникальный вкус.

Способ приготовления

Валенсийская паэлья – рецепт классический содержит три мяса: куриное, кроличье и улитки. Также добавляют плоскую зеленую фасоль, белую фасоль, томаты, шафран, розмарин и паприку. Обязательными являются качественное оливковое масло и специальный рис. Испанская традиция не соединяет в блюде мясо и морепродукты – выбирают что-то одно. Готовим паэлью по-валенсийски:

• Обжарьте мясо (курицу и кролика) в посоленном оливковом масле до румяной корочки.
• Отодвиньте мясо по бортикам, в центр сковороды добавьте чеснок, зеленую и белую фасоль, обжарьте пару минут.
• Добавьте нарезанные помидоры, улиток (если используете), паприку и быстренько смешайте все.
• Добавьте воду или бульон (в 3,5 раза больше объема риса), шафран, доведите до кипения и 10-25 минут проварите.
• Засыпьте рисовую крупу, погрузите ее в жидкость, но не перемешивайте, готовьте на среднем огне 15 минут.

Если рис еще жесткий, добавьте немного жидкости и накройте фольгой и томите блюдо до готовности.

Лайфхаки для готовки

У правильно приготовленной классической паэльи на дне сковороды должна появиться румяная рисовая корочка, впитавшая вкусы мяса и овощей. По-испански ее называют «socarrat».

В Испании используют рис для паэльи вида «бомба» — среднезернистый, он хорошо вбирает жидкость (в 3–3,5 раза больше своего веса) и при этом не разваривается, остается упругим. Подходят также рисовые сорта для ризотто, такие как карнароли, арборио и виалонэ нано. Если у вас запланирована домашняя паэлья и вы не нашли рис «бомба», смело используйте рис для ризотто.